Wie man eine Craft-Brennerei aufbaut: die Fallstudie Ghana
Von Benedikt Blomendahl, Destillateurmeister
Eine Craft-Brennerei aufzubauen sind vier Projekte gleichzeitig: Räumlichkeiten und Genehmigungen, Anlagen, Rezepturen und Menschen. Die Anlagen sind dabei der einfache Teil.
Wir wissen das, weil wir es getan haben. Wir haben eine 200-Liter-Brennblase entworfen, nach unserer Spezifikation fertigen lassen, nach Accra verschifft, dort installiert und in Betrieb genommen, die Rezepturen entwickelt und das Team vor Ort geschult, für Bella Afrik in Ghana. Dieselbe Konstruktion läuft in unseren eigenen Brennereien in Südafrika und Deutschland. Ein Entwurf, drei Länder.
Warum Ghana ein nützliches Beispiel ist
Die meisten Ratschläge zum Aufbau einer Brennerei stammen von Menschen, die eine Brennerei beschreiben, über die sie gelesen haben. Das hier war ein echter Aufbau in einem echten Markt mit echten Einschränkungen. Anlagen, die Grenzen überqueren, ein Team, das Destillation bei null beginnt, und Rezepturen, die mit lokal verfügbaren Zutaten funktionieren mussten.
Alles Folgende ist das, was wir tatsächlich gemacht haben.
Beim Produkt anfangen, nicht bei der Brennblase
Der häufigste Fehler ist, zuerst die Anlage zu kaufen. Eine Brennblase, die für das falsche Produkt ausgelegt ist, ist ein teures Schmuckstück.
Vor jeder Entscheidung über Technik klären Sie, was Sie herstellen. Gin braucht einen Botanicalkorb und schnelle Durchläufe. Rum braucht ein anderes Schnittregime. Whisky braucht einen Ort, an dem Fässer jahrelang liegen können. Dann klären Sie, wie viel Sie im Monat brauchen, denn das bestimmt die Größe der Brennblase, und nicht Ihr Ehrgeiz. Dann klären Sie, welche Rohstoffe Sie verlässlich lokal bekommen, denn Importabhängigkeit frisst Margen in Afrika schneller als alles andere. Und schließlich, wer kauft und zu welchem Preis, denn der Preispunkt entscheidet über Qualitätsstufe und damit über den Prozess.
Für Bella Afrik zeigten die Antworten klar auf eine vielseitige Brennblase im Craft-Maßstab. Sauber genug für neutrale Arbeit, geeignet für die Botanicaldestillation für Gin und flexibel genug für weitere Produkte später.
Die Anlage: unsere 200-Liter-Konstruktion nach Maß
Statt etwas von der Stange zu kaufen, hat Benedikt eine 200-Liter-Brennblase nach eigener Spezifikation entworfen und genau danach fertigen lassen. Das Briefing war schlicht. Craft-Maßstab, vielseitig, robust und in der Lage, Spirituosen in Wettbewerbsqualität hervorzubringen.
Es ist dieselbe Brennblase, die unsere Gins in Südafrika macht, jene, die Double-Gold-Medaillen gesammelt haben, und dieselbe Konstruktion, die in Vechta steht. Wenn ein Kunde diese Konstruktion kauft, bekommt er keinen Prototyp. Er bekommt die Maschine, die unsere prämierten Produkte macht.
Zur Einordnung unser gesamter Bestand:
| Brennblase | Aufgabe |
|---|---|
| 1000 L Kupfer-Potstill von Kothe nach Maß | Basisspirituose, Brandy, Produktionsläufe |
| 200 L Gin-Brennblase nach Maß, eigener Entwurf | Botanicaldestillation |
| 20 L Laborbrennblase | Rezepturentwicklung und Versuche |
Die 20-Liter-Laborbrennblase ist die heimliche Heldin jedes Projekts. Bei 20 Litern entwickeln und scheitern Sie günstig, damit Sie bei 200 nicht teuer scheitern. Oder besser gesagt, Sie belegen den Erfolg mit geringerem Risiko.
Hinbringen und einschalten
Eine Brennblase zu entwerfen und zu bauen ist das eine Problem. Eine funktionierende Brennerei in Accra ist das nächste. Das hieß Verschiffung, Installation, Inbetriebnahme vor Ort und die unglamouröse Arbeit, Brennblase, Wasserversorgung, Wärmequelle und Abflussplanung in genau diesem einen Gebäude zur Zusammenarbeit zu bewegen.
Benedikt ist persönlich hingeflogen, hat sie installiert und die ersten Destillationen gefahren. Dafür gibt es keinen Ersatz. Eine Inbetriebnahme aus der Ferne endet damit, dass teures Kupfer dasteht, das niemand einzuschalten wagt.
Rezepturen, woran es tatsächlich hängt
Eine Brennblase macht kein Produkt. Rezepturen machen das.
Das Ghana-Projekt umfasste die vollständige Rezepturentwicklung, also Produkte, die mit lokal verfügbaren Botanicals und Zutaten funktionieren, auf einem Niveau, das im Wettbewerb besteht. In diesen Schritt investieren die meisten neuen Brennereien zu wenig, und man merkt es sechs Monate später im Glas, wenn die Verkäufe stagnieren.
Unser Vorgehen ist, bei 20 Litern im Labor zu entwickeln, im Produktionsmaßstab zu validieren und die Rezeptur dann so genau zu dokumentieren, dass eine geschulte Fachkraft sie jedes Mal identisch reproduziert. Eine Rezeptur, die nur der Gründer hinbekommt, ist keine Rezeptur. Sie ist ein Hobby.
Schulung: das Handwerk übergeben
Wir haben das Team vor Ort geschult. Die Brennblase führen, die Schnitte setzen, Vor-, Mittel- und Nachlauf verstehen, Qualitätskontrolle, Reinigung und Sicherheit.
In den Schnitten wohnt das Handwerk. Eine Maische erhitzen kann jeder. Genau zu wissen, wann man aufhört aufzufangen, ist der Unterschied zwischen einer Spirituose, die Medaillen gewinnt, und einer, die Kopfschmerzen macht. Dieses Urteil lässt sich lehren, aber nur an der Anlage.
Genehmigungen und die unspektakulären Pflichten
Jede Rechtsordnung ist anders, aber alle interessieren sich für dieselben Dinge. Die Lizenz zur Herstellung. Die Verbrauchsteuerregistrierung. Brand- und Arbeitsschutz, denn Sie kochen brennbare Flüssigkeit. Wasser und Abwasser. Die Etikettenvorschriften des Marktes, in den Sie verkaufen.
Machen Sie das parallel zum Anlagenbau. Es dauert länger, als Sie denken, und es ist nicht optional.
Wie ein kompletter Aufbau aussieht
| Phase | Was passiert | Typische Dauer |
|---|---|---|
| Machbarkeit und Produktstrategie | Markt, Mengen, Geschäftsmodell | 2 bis 4 Wochen |
| Anlagenspezifikation und Fertigung | Entwurf, Bau nach Vorgabe | 8 bis 16 Wochen |
| Vorbereitung der Räumlichkeiten | Versorgung, Sicherheit, Layout, Genehmigungen | läuft parallel |
| Verschiffung und Installation | Lieferung, Aufbau, Inbetriebnahme | 4 bis 6 Wochen |
| Rezepturentwicklung | Laborarbeit, dann Validierung in der Produktion | 4 bis 8 Wochen |
| Schulung | praktisch mit Ihrem Team | 1 bis 2 Wochen vor Ort |
| Erste Produktionsläufe | begleitet | 2 bis 4 Wochen |
Realistisch sind das sechs bis zwölf Monate von der Entscheidung bis zum verkaufsfähigen Produkt, wobei Anlagenfertigung und Genehmigungen am ehesten aus dem Plan laufen.
Was es kostet
Das hängt fast vollständig am Maßstab und daran, wie viel Arbeit Ihre Räumlichkeiten brauchen. Die Brennblase ist selten der größte Posten. Das sind meist die Vorbereitung der Räume, die Genehmigungen und das Umlaufkapital für die Ware.
Was wir tun können, ist mit Ihnen ein ehrliches Modell zu bauen, bevor Sie sich zu irgendetwas verpflichten. Benedikt ist neben dem Destillateurmeister auch Chartered Global Management Accountant, die Machbarkeitsrechnung und die Anlagenspezifikation kommen also aus demselben Team.
Wege, mit uns zu arbeiten
Komplett schlüsselfertig, mit Entwurf, Anlagen, Installation, Rezepturen und Schulung. Reine Anlagenbeschaffung, lokal oder international, passend zu Ihrem Produkt spezifiziert. Nur Rezepturen und Schulung, was zu bestehenden Brennereien passt, die ein besseres Produkt brauchen. Oder Machbarkeit und Geschäftsplanung, bevor Sie überhaupt etwas ausgeben.
Wenn Sie darüber nachdenken, ist die günstigste Stunde, die Sie je aufwenden werden, das erste Gespräch. Manchmal ist die ehrliche Antwort: noch nicht, und hier ist der Grund.